Volantino

L’ALLEGRO UNIVERSO DEI CEREALI Se il riso bianco può considerarsi “neutro” dal punto di vista organolettico e quindi agire da jolly, il riso integrale aromatico regala sfumature olfattive sempre diverse a piatti unici e minestre. RISO BASMATI : il chicco del riso basmati, originario dell’India, ha l’inconfondibile forma allungata e viene usato prevalentemente per accompagnare piatti di carne o verdure. RISO NERO : rientrano sotto la denominazione di riso nero quelle varietà di riso aromatiche e pigmentate, cioè dotate di molecole che colorano di nero la cariosside. L’aroma è caratterizzato da note di popcorn, amido, nocciola, cereale, floreale ed erbaceo. Il composto 2 acetil-1-pirrolina, molto elevato nel Basmati, è presente in concentrazioni minori nel riso nero, in favore di molecole con aromi più fruttati ed erbacei. RISO ROSSO : vengono classificate sotto la definizione di riso rosso quelle varietà di riso aromatiche e pigmentate con una cariosside tendente al rosso scuro. L’aroma del riso rosso è molto simile a quello del riso integrale, ma con note più tendenti al terroso e al sapore di legume. RISI AROMATICI …l’aroma di ogni alimento è definito dai composti volatili presenti in numero molto variabile, da poche decine ad alcune centinaia. La maggior parte di questi composti, in realtà, contribuisce solo in minima parte alla definizione dell’aroma dell’alimento, mentre un numero molto limitato è realmente essenziale nell’identificazione di uno specifico aroma. Questi ultimi sono i “composti olfattivi chiave” (key odorant compounds), ovvero le molecole odorose e volatili chiave. Facciamo un esempio: nella fragola sono solo tre le molecole chiave, individuandole è possibile riprodurre l’aroma di fragola ed utilizzarlo per realizzare caramelle, bevande, gelati, ma anche bagnoschiuma o candele. E per quanto riguarda il riso? Il composto chiave presente, per esempio, nei risi aromatici si chiama 2-acetil-1-pirrolina, ha un odore simile al pane appena sfornato e la sua presenza rende immediatamente riconoscibile la delicata fragranza del riso. I risi non-aromatici contengono ugualmente questo composto, ma in quantità 12 volte minore! PER I PIÙ CURIOSI... Il “Forbidden rice” (riso proibito) è una varietà di riso nero consumata in Asia da migliaia di anni e conosciuta con questo nome perché veniva mangiata solamente dagli imperatori cinesi per godere delle proprietà benefiche che venivano attribuite al riso di questo colore. PER I PIÙ CURIOSI LA RICETTA SPIEGATA Come facciamo a sapere se avena, ortaggi di stagione e formaggio sono una buona combinazione? Ormai conoscete la risposta: partendo dai composti aromatici che caratterizzano gli ingredienti coinvolti. Un’insalata di cereali è una ricetta in cui gli ingredienti non hanno la possibilità di fondersi e mescolare i propri aromi in una padella: infatti ogni ingrediente è usato a crudo oppure cotto separatamente. Se optiamo per ingredienti da crudi sarà fondamentale acquistare prodotti di prima qualità, freschi e carichi di sapore; se invece scegliamo ingredienti da cuocere è opportuno tenere presente come il processo di cottura utilizzato riesce ad