Volantino

FAKE NEWS Non è semplice districarsi nel mondo dell’alimentazione, il web è costellato di notizie senza fondamento scientifico o credenze popolari radicate. Cercherò, quindi, di aiutarvi a fare luce su alcune delle notizie che circolano: le notizie false esistono da quando l’uomo ha imparato a comunicare, ma la scienza ci può aiutare a sanare alcuni dubbi. “Non mangio pasta perché fa ingrassare” NON È VERO! Questa fake news popola il web da ormai diversi anni. La pasta, così come gli altri alimenti ricchi in carboidrati, vengono demonizzati perché ritenuti responsabili dell’aumento del peso corporeo. Ma non è così! Le evidenze scientifiche dimostrano chiaramente che la pasta non è un alimento che fa ingrassare di per sé, se introdotto nelle corrette quantità e frequenze di consumo. SI DICE CHE Come abbiamo visto, esistono molti cereali, tra i quali il più versatile è sicuramente il riso. Anzi, vista la diffusione di varietà e incroci sarebbe meglio parlare di “risi”. Il riso è un esempio perfetto quando si parla di aroma nella caratterizzazione degli alimenti. Sono infatti i composti odorosi presenti nel riso i responsabili del suo aroma: se assaggiamo il riso bollito in acqua possiamo percepire il dolce dato dall’amido, ma non sentiamo salato, né umami e tantomeno amaro o acido. Se poi pensiamo a quanti risi “aromatici” esistono in commercio (basmati, riso nero, riso rosso …) comprendiamo quanto l’aroma diventi un aspetto qualitativo sempre più importante. È la categoria di riso che consumiamo in maggior quantità. È definito raffinato perché viene privato di entrambi gli strati di crusca. Ne esistono moltissime tipologie che si differenziano principalmente per la forma del chicco e per l’utilizzo in cucina. Il riso bianco consumato comunemente fa parte delle varietà “non aromatiche” in quanto non possiede molecole che ne caratterizzano l’aroma, questo permette di abbinarsi bene con molti alimenti e di essere impiegato nelle più svariate ricette. Il processo produttivo del riso integrale prevede la rimozione di uno solo dei due strati di crusca, in particolare lo strato esterno, mentre viene lasciato quello più interno, il pericarpo. Questo strato contiene vari tipi di pigmenti che conferiscono il colore caratteristico della varietà (marroncino, rosso, nero, …) e, soprattutto, alcuni composti aromatici che ne definiscono inequivocabilmente l’aroma. Il riso integrale è quindi molto più aromatico del riso bianco, oltre che più interessante dal punto di vista nutrizionale. LE MOLECOLE DEL GUSTO RISO BIANCO O RAFFINATO RISO INTEGRALE L’ALLEGRO UNIVERSO DEI CEREALI IMPARIAMO A MANGIARE BENE 81