Volantino

• Lipidi – Il contenuto di lipidi può variare notevolmente in base al latte usato, ma soprattutto al metodo di lavorazione che subisce (per esempio la scrematura). I formaggi più stagionati contengono meno acqua e quindi hanno una maggiore percentuale di lipidi rispetto a quelli freschi. Circa due terzi dei lipidi sono costituiti da acidi grassi saturi, seguiti da acidi grassi monoinsaturi e una minima percentuale di acidi grassi polinsaturi; • Carboidrati – La quantità di lattosio presente nel formaggio dipende da tre fattori: dalla quantità presente nel latte di origine, dalla proporzione di siero (liquido in cui il lattosio è disciolto) che viene allontanata dal formaggio durante la produzione, e dal tempo di stagionatura del formaggio. Durante la stagionatura, infatti, i batteri lattici consumano il lattosio nei processi di fermentazione; • Vitamine – In generale, i formaggi sono una buona fonte di vitamina A, vitamina B2 (riboflavina) e vitamina B12. La quantità di vitamine liposolubili è influenzata dal contenuto di lipidi presenti nel formaggio. Maggiori sono i lipidi, maggiore è il contenuto di queste vitamine. Le vitamine idrosolubili sono presenti in quantità minore rispetto al latte a causa dell’allontanamento del siero che si ha durante la caseificazione; • Minerali – I formaggi sono un’importante fonte di minerali come calcio, fosforo e magnesio. Tuttavia, i formaggi possono essere anche una fonte di sodio, componente del sale che, se consumato in eccesso, può avere effetti negativi sulla salute. L’aggiunta di sale nei formaggi ha molteplici funzioni, tra cui aspetti legati alla conservabilità e sicurezza del prodotto, oltre che ad aspetti tecnologici legati alla caseificazione. Nei formaggi il contenuto di sodio varia moltissimo: formaggi come il pecorino contengono 1.8 g di sodio/100 g, mentre si scende a 0.45 g nel formaggio grana fino ai 0.14 g/100 g nella mozzarella. RICORDA! 1 g di sodio corrisponde a 2,5 g di sale! IL VASTO MONDO DEL LATTE E DEI SUOI DERIVATI IMPARIAMO A MANGIARE BENE 45