Volantino

IL VASTO MONDO DEL LATTE E DEI SUOI DERIVATI Ora parliamo di alcuni derivati del latte: esploriamo insieme i segreti di yogurt e formaggi e le loro qualità nutrizionali. Durante la produzione dello YOGURT , che avviene come abbiamo detto ad opera dei batteri lattici, i nutrienti presenti nel latte subiscono delle modifiche: • il Lattosio – il latte contiene il 4-5% di lattosio e durante il processo di produzione dello yogurt il 20-40% del lattosio viene trasformato in acido lattico dai batteri lattici; • le Proteine – durante la fermentazione le proteine vengono modificate e rese più digeribili, aumentandone l’assorbimento; • le Vitamine – i batteri lattici dello yogurt, per crescere, utilizzano le vitamine del gruppo B presenti nel latte riducendone la quantità iniziale, ma allo stesso tempo sono in grado di produrre altre vitamine che risultano ancora più abbondanti nello yogurt. Rispetto al latte, per esempio, lo yogurt presenta un contenuto di acido folico superiore perché prodotto proprio da questi batteri; anche il contenuto di vitamina K2 è superiore rispetto al latte grazie ad alcuni batteri che riescono a produrla; • i Minerali – il calcio e il fosforo presenti nel latte subiscono modifiche grazie all’ambiente acido che si crea durante la fermentazione lattica. Questo favorisce la maggiore disponibilità di questi nutrienti per il nostro organismo, che può quindi utilizzarli per le numerose funzioni importanti per la nostra salute. La composizione nutrizionale dei FORMAGGI dipende, in parte, da quella del latte di origine, ma subisce delle modifiche a carico di alcuni nutrienti, sia in termini di quantità che di qualità, in base al processo tecnologico che viene applicato. Vediamole insieme: • Energia – i formaggi sono alimenti ad alta densità calorica, soprattutto quelli che hanno un elevato contenuto di grassi: si passa dalle 253 kcal per 100 g di mozzarella alle 456 kcal per 100 g del formaggio Latteria e del mascarpone; • Proteine – Il loro valore biologico è minore rispetto a quello del latte, perché nei formaggi le proteine del siero, che hanno il valore biologico più elevato, sono presenti in piccole quantità mentre prevalgono le caseine, che sono carenti di alcuni amminoacidi essenziali. Il contenuto di proteine può variare dal 3% al 40% a seconda del tipo di formaggio; QUALITÀ NUTRIZIONALI