Volantino

IL VASTO MONDO DEL LATTE E DEI SUOI DERIVATI Con il termine “latte” si intende il prodotto ottenuto dalla mungitura di vacche in buono stato di salute e di nutrizione. Questa definizione è molto importante perché stabilisce che con il termine “latte” ci riferiamo solo al latte vaccino, mentre se parliamo di altri animali è necessario specificarlo chiaramente, ad esempio latte di capra o di bufala. Negli ultimi anni, per soddisfare il gusto e le esigenze del consumatore, è stata introdotta una grande varietà di tipi di latte che si distinguono in base a: • caratteristiche di conservabilità (latte fresco, a media e lunga conservazione); • contenuto in grassi (latte intero, parzialmente scremato e scremato); • contenuto in specifici nutrienti (latte arricchito con vitamine, sali minerali, acidi grassi, fermenti lattici, fibre, ecc). Dal latte si possono ottenere numerosi prodotti comunemente chiamati latticini o derivati del latte. Vediamo insieme i più importanti: • Yogurt e latte fermentato – sono ottenuti dalla fermentazione del latte utilizzando microrganismi selezionati. Il latte fermentato più consumato in Italia è lo yogurt che, per legge, deve essere prodotto mediante l’aggiunta di due microrganismi specifici chiamati Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus; • Formaggi – sono ottenuti dalla coagulazione delle proteine del latte. Si definisce “formaggio” il prodotto solido o semisolido, fresco o stagionato, derivato dalla trasformazione del latte che proviene tipicamente da un animale allevato per tale scopo (vacca, bufala, pecora e capra). Utilizzando diverse tecniche di lavorazione del latte e di stagionatura si possono creare centinaia di differenti tipi di formaggio con caratteristiche proprietà sensoriali. Il mascarpone rientra nella categoria dei formaggi ed è ottenuto dalla coagulazione della panna con aggiunta di acido citrico; PASSPORT