Volantino

EL FELIZ UNIVERSO DE LOS CEREALES ARROCES AROMÁTICOS …El aroma de cada alimento se define por los compuestos volátiles presentes en cantidades muy variables, desde unas pocas decenas hasta algunos cientos. La mayoría de estos compuestos, en realidad, contribuyen solo mínimamente a la definición del aroma del alimento, mientras que es realmente esencial un número muy limitado en la identificación de un aroma específico. Estos últimos son los «compuestos olfativos clave» (key odorant compounds), es decir, las moléculas olorosas y volátiles clave. Pongamos un ejemplo: en la fresa solo hay tres moléculas clave; al identificarlas es posible reproducir el aroma de la fresa y utilizarlo para hacer caramelos, bebidas, helados, pero también geles de baño o velas. ¿Y el arroz? El compuesto clave presente, por ejemplo, en los arroces aromáticos se llama 2-acetil-1-pirrolina, tiene un olor similar al del pan recién horneado y su presencia hace que la delicada fragancia del arroz sea inmediatamente reconocible. Los arroces no aromáticos contienen también este compuesto, ¡pero en una cantidad 12 veces inferior! PARA LOS MÁS CURIOSOS... El “Forbidden rice” (arroz prohibido) es una variedad de arroz negro consumido en Asia desde hace miles de años y conocido con este nombre porque era consumido únicamente por los emperadores chinos para disfrutar de las propiedades beneficiosas que se le atribuían al arroz de este color. PARA LOS MÁS CURIOSOS LA RECETA EXPLICADA ¿Cómo sabemos si la avena, las hortalizas de temporada y el queso son una buena combinación? A estas alturas ya sabéis la respuesta: comenzando por los compuestos aromáticos que caracterizan a los ingredientes implicados. Una ensalada de cereales es una receta en la que los ingredientes no tienen la capacidad de fundir y mezclar sus aromas en una sartén: de hecho, cada ingrediente se usa crudo o cocido por separado. Si optamos por ingredientes crudos será fundamental comprar productos de primera calidad, frescos y llenos de sabor; si, por el contrario, elegimos ingredientes para cocinar, es recomendable tener en cuenta que el proceso de cocción más aromático que el arroz blanco, además de ser más interesante desde el punto de vista nutricional. Si el arroz blanco puede considerarse «neutro» desde el punto de vista organoléptico y, por tanto, actúa como comodín, el arroz integral aromático aporta siempre matices olfativos diferentes a platos únicos y sopas. ARROZ BASMATI : el grano de arroz basmati, originario de la India, tiene la inconfundible forma alargada y se utiliza principalmente para acompañar platos de carne o verduras. ARROZ NEGRO : ARROZ NEGRO: aquellas variedades de arroz aromáticas y pigmentadas se encuadran en la denominación de arroz negro, es decir, con moléculas que tiñen la cariópside de negro. El aroma se caracteriza por notas de palomitas de maíz, almidón, avellana, cereales, florales y herbáceas. El compuesto 2 acetil-1-pirrolina, muy alto en el Basmati, está presente en concentraciones más bajas en el arroz negro, a favor de moléculas con aromas más frutales y herbáceos. ARROZ ROJO : las variedades de arroz aromáticas y pigmentadas con una cariópside que tiende al rojo oscuro se clasifican en la definición de arroz rojo. El aroma del arroz rojo es muy similar al del arroz integral, pero con notas más terrosas y un sabor a legumbres.