Volantino

NOTICIAS FALSAS No es fácil navegar por el mundo de la alimentación, la web está llena de noticias sin base científica y creencias populares arraigadas. Por tanto, intentaré ayudaros a arrojar algo de luz sobre algunas de las noticias que circulan: las noticias falsas han existido desde que el hombre aprendió a comunicarse, pero la ciencia puede ayudarnos a resolver algunas dudas. “No como pasta porque engorda” ¡NO ES VERDAD! Esta noticia falsa ha estado poblando la web desde hace ya varios años. La pasta, así como los carbohidratos en general, están demonizados porque se les percibe como alimentos que contribuyen al aumento del peso corporal. ¡Pero no es así! La evidencia científica demuestra claramente que la pasta no es un alimento que engorda de por sí, si se ingiere en las cantidades y con la frecuencia de consumo correctas. SE DICE QUE Como hemos visto, existen muchos cereales, entre los cuales, el más versátil es sin duda el arroz. Por el contrario, dada la difusión de variedades y cruces sería mejor hablar de “arroces”. El arroz es un ejemplo perfecto cuando se habla de aroma en la caracterización de los alimentos. De hecho, los compuestos olorosos presentes en el arroz son los responsables de su aroma: si probamos el arroz hervido en agua podemos percibir el dulzor que aporta el almidón, pero no sentimos el salado, ni el umami, ni mucho menos el amargo o el ácido. Si pensamos entonces en cuántos arroces «aromáticos» existen en el mercado (basmati, arroz negro, arroz rojo...) entendemos hasta qué punto el aroma se convierte en un aspecto cualitativo cada vez más importante. Es la categoría de arroz que más consumimos. Se define refinado porque está desprovisto de las dos capas de salvado. Existen muchos tipos que se diferencian principalmente por la forma del grano y su uso en la cocina. El arroz blanco comúnmente consumido forma parte de las variedades «no aromáticas» ya que no posee moléculas que caractericen su aroma; esto permite que se combine bien con muchos alimentos y se utilice en muchísimas recetas. El proceso de producción del arroz integral implica la eliminación de solo una de las dos capas de salvado, en particular, la capa externa, mientras que se deja la más interna, el pericarpio. Esta capa contiene varios tipos de pigmentos que confieren a la variedad su color característico (pardusco, rojo, negro,...) y, sobre todo, algunos compuestos aromáticos que definen inequívocamente su aroma. Por tanto, el arroz integral es mucho LAS MOLÉCULAS DEL SABOR ARROZ BLANCO O REFINADO ARROZ INTEGRAL EL FELIZ UNIVERSO DE LOS CEREALES APRENDIENDO A COMER BIEN 81